يتم الاحتفال بوجبات قليلة مثل عشاء شرائح اللحم الجيد . ولكن يمكن أن تسوء بعض الأمور عندما يقترب حتى الطهاة الأكثر خبرة من شرائح اللحم. تشمل أخطاء شرائح اللحم كل شيء بدءًا من التسوق وحتى التتبيل والتقطيع، وكل ذلك يمكن أن يؤثر على نكهة وملمس وجبتك النهائية.
والخبر السار هو أنه من السهل تصحيح كل خطأ من هذه الأخطاء بمجرد معرفة الطريقة. تابع القراءة للتعرف على الإصلاحات البسيطة التي ستساعدك على تحقيق أقصى استفادة من شريحة لحمك في كل مرة.
اليكم 10 أخطاء شائعة في طهي شرائح اللحم؟!
1- شراء القطعة الخاطئة
لماذا هو سيء: ليست كل شرائح اللحم متساوية، ولا يُقصد طهي جميع شرائح اللحم بنفس الطريقة. على سبيل المثال، لا تكون شرائح لحم تشاك وشرائح اللحم المستديرة طرية بدرجة كافية للشوي السريع. وسوف تستفيد القطع الأخرى مثل شريحة لحم التنورة وشريحة لحم الخاصرة من التتبيل أولاً.
في المرة القادمة: اعرف وصفتك واشتري القطع الموصى به. هل تبحث عن شريحة لحم لتتبيلها ورميها على الشواية أو احرقها؟ يمكنك الوصول إلى قطع دهنية رخامية مثل شريحة لحم الصدفة (شريحة لحم)، أو شريحة لحم ريب آي أو بورتيرهاوس، أو تجربة سمك فيليه قليل الدهن ولكن طري.
2- استخدام اللحم كثير الدهون
لماذا هو سيء: الدهون هي المفتاح للنكهة والملمس لجميع شرائح اللحم تقريبًا. يعتبر الرخام، وهو عبارة عن عروق داخلية من الدهون التي تمر عبر لحم البقر، ضروريًا لبعض ألذ القطع وأكثرها عصارة. أثناء طهي شريحة اللحم، يذوب الدهن، مما ينتج عنه قطعة لحم غنية وعصيرية. حتى الدهون الموجودة حول حواف شريحة اللحم الخاصة بك لها غرض: طبقة رقيقة تساعد في الحفاظ على الجزء الخارجي من شريحة اللحم رطبًا ولذيذًا.
في المرة القادمة: ابحث عن شرائح اللحم ذات الرخامي الجيد للحصول على نتائج طرية. إذا لم يقم الجزار بذلك، قم بقص الدهون الموجودة على حواف شريحة اللحم إلى حوالي 1/4 بوصة؛ ترك القليل منه سيساعد على طهيه بشكل لذيذ. أحد الاستثناءات لقاعدة “الدهون الجيدة” هو سمك فيليه: هذه القطعة الخالية من الدهون للغاية هي واحدة من أرق القطع ولا تحتوي على أي دهون مرئية تقريبًا؛ إنه القطع الذي يمكنك شراؤه إذا كنت تريد الحد الأدنى من الدهون ولكنك لا تزال تستمتع بشريحة لحم طرية.
3- طهي شريحة لحم باردة
لماذا هو سيء: شريحة اللحم هي الأفضل دائمًا تقريبًا عندما يتم طهيها بسرعة وبشكل متساوٍ، وقطعة اللحم البقري الباردة ليست جيدة في كلتا الحالتين. حتى عشاق شرائح اللحم النادرة جدًا لا يريدون البرودة المركزية.
في المرة القادمة: أخرج شريحة اللحم من الثلاجة قبل حوالي 30 دقيقة من طهيها، أو أقل ببضع دقائق إذا كانت درجة حرارة الهواء مرتفعة جدًا. إذا نسيت إخراج شريحة اللحم الخاصة بك أو كنت في عجلة من أمرك، فتذكر ضبط وقت الطهي – فقد تحتاج شريحة اللحم الباردة إلى بضع دقائق أطول للوصول إلى درجة النضج.
4- عدم تجفيف شريحة لحم
لماذا هو سيء: سوف تحتوي شريحة اللحم على القليل من الرطوبة السطحية على الأقل عند إخراجها من الثلاجة. إذا وصلت شريحة اللحم إلى الشواية أو مقلاة ساخنة مع وجود هذه الرطوبة عليها، فسوف تبدأ في التصاعد، مما يمنع تكوين تلك القشرة البنية المحروقة المهمة.
في المرة القادمة: جفف شريحة لحمك بلطف بمنشفة ورقية قبل تتبيلها. إذا كانت شريحة اللحم متبلة، اترك التتبيلة تقطر ثم رتب عليها لإزالة أي فائض. هل تريد شريحة لحم جافة وجاهزة للشواء؟ يمكنك وضع شريحة اللحم على رف سلكي فوق طبق وتبريدها، دون تغطيتها، لمدة تصل إلى يوم واحد: يساعد السطح شديد الجفاف على تحمل الحرق بشكل جيد.
5- زيادة التوابل
لماذا هو سيء: النكهة الجريئة لشرائح اللحم لا تحتاج إلا إلى القليل جدًا للتألق، ولكنها تحتاج إلى شيء واحد: الملح، وكمية كبيرة منه. سيكون مذاق شريحة اللحم غير المتبلة مسطحًا، وحتى رشها بالملح بعد الطهي لن ينقذها. تساعد الطبقة المناسبة من الملح (والفلفل أيضًا، إذا أردت) أيضًا على تكوين شريحة لحم من نوع القشرة البنية المهمة من الناحية التركيبية.
يعد التتبيل الجيد أحد الأسباب الرئيسية التي تجعل مذاق شرائح اللحم لذيذًا جدًا، لذا تعلم كيفية القيام بذلك في المنزل. استخدمي ملح الكوشر نظرًا لسهولة التحكم في بلوراته الكبيرة ورشي شريحة اللحم على كلا الجانبين بشكل حر – يجب أن يبدو وكأن طبقة رقيقة من الصقيع قد استقرت على اللحم. يعد حوالي نصف هذه الكمية من الفلفل المطحون الطازج إضافة ممتازة أيضًا.
6- عدم تنظيف الشواية الخاصة بك
لماذا هي سيئة: يمكن لشبكات الشواء المتسخة والمغطاة بالشحوم أن تتسبب في التصاق أي طعام، حتى شرائح اللحم. كما أن تراكم الشحوم والسخام في مكان آخر على الشواية يمكن أن يؤدي إلى دخان لاذع يعطي الطعام نكهات كريهة.
في المرة القادمة: استخدم فرشاة سلكية لتنظيف الشبكات جيدًا قبل الشوي وبعده. من الأسهل إزالة بقايا الطعام والشحوم عندما تكون الشبكة ساخنة، لذا حاول القيام بذلك بعد تسخين الشواية مسبقًا ثم مرة أخرى بمجرد الانتهاء من الطهي. وقم بتنظيف الشواية بالكامل مرة واحدة على الأقل في الموسم، وأكثر من ذلك إذا كنت تستخدمها بشكل متكرر: سيكون مذاق طعامك أفضل وستدوم الشواية لفترة أطول. لمزيد من المعلومات، راجع دليلنا المفصّل خطوة بخطوة، كيفية تنظيف الشواية .
7- عدم قياس درجة حرارة شريحة لحم الخاص بك
لماذا هو سيء: لا شيء يمكن أن يفسد تجربة شرائح اللحم الخاصة بك تمامًا مثل الإفراط في طهي اللحوم أو الإفراط في طهيها. يمكن أن تكون شرائح اللحم غير المطبوخة جيدًا مطاطية وحتى باردة من الداخل، كما أن اللحوم المطبوخة أكثر من اللازم سوف تصبح جافة وستفقد الكثير من العصائر اللذيذة. يستغرق تقطيع اللحم للتحقق من نضجه وقتًا طويلاً ويتسبب في تسرب تلك العصائر المهمة.
في المرة القادمة: تسمح الخبرة الطويلة لبعض الطهاة بالحكم على مدى نضج القطع من خلال الشكل أو الملمس، ولكن بالنسبة لأي شخص آخر، هناك مقياس الحرارة ذو القراءة الفورية. إن دسها في منتصف شريحة اللحم سيمنحك تقييمًا دقيقًا لمدى نضجها في ثوانٍ، دون الحاجة إلى التخمين. لمعرفة أفضل درجة حرارة لشريحة اللحم الخاصة بك، اقرأ دليلنا، كيف تتحقق من نضج شريحة اللحم . تذكر أن “الطهي المرحل” يعني أنه حتى عند إزالة شريحة اللحم من الحرارة، ستستمر درجة الحرارة الداخلية في الارتفاع من 5 إلى 10 درجات، لذا تأكد من مراعاة ذلك في درجة الحرارة التي تطهيها.
8- قطع شريحة لحم قبل أن ترتاح
لماذا هو سيء: قد يبدو ورائحته مثالية تمامًا عندما يكون ساخنًا بعيدًا عن الشواية، لكن تقطيع شريحة لحم مطبوخة للتو سيؤدي إلى تدفق طوفان من العصائر. ستكون النتيجة شريحة لحم أقل رطوبة ونكهة.
المرة القادمة: تتيح الراحة وقتًا للعصائر لإعادة توزيع نفسها في جميع أنحاء اللحم، مما يؤدي إلى تقليل فقدان الرطوبة عند تقطيعها. يجب أن ترتاح شرائح اللحم الرقيقة لمدة 5 دقائق على الأقل؛ اترك شرائح اللحم السميكة لمدة 10 دقائق تقريبًا.
9- التقطيع بشكل غير صحيح
لماذا هي سيئة: تتكون شريحة اللحم من ألياف عضلية، ويسمى الاتجاه الذي تسير فيه هذه الألياف أحيانًا “الحبوب”. إن التقطيع باستخدام الحبوب – في نفس الاتجاه الذي تسير فيه الألياف – سيمنحك قضمة أكثر صلابة ومضغًا.
في المرة القادمة: انظر إلى اللحم ولاحظ الطريقة التي تتم بها محاذاة الألياف، ثم قم بتقطيعها عبر الحبوب، مما يؤدي إلى تقصير الألياف. إن تحريك السكين بزاوية طفيفة مفيد أيضًا في صنع شرائح طويلة ورفيعة لتسهيل المضغ.
10- عدم استخدام سكاكين شرائح اللحم
لماذا هو سيء: هناك سبب يجعل مطاعم شرائح اللحم تزود عملائها دائمًا بسكاكين حادة وثقيلة: بحكم التعريف، حتى أفضل القطع لها ملمس لحمي. السكين الخطأ سوف يتركك تنشر اللحم وتمزيقه بدلاً من تقطيعه بأناقة.
في المرة القادمة: استثمر في سكاكين شرائح اللحم حتى تتمكن من الاستمتاع بشريحة لحمك على الطاولة. يجب أن تكون السكين الجيدة حادة ولكن متينة، وذات مقبض مريح. واختر غسل سكاكين شرائح اللحم يدويًا، وليس في غسالة الأطباق، لإبقائها في أقصى حالاتها.
